Une recette d’Amérique du Sud pour découvrir le goût des hauts plateaux andins

Un pain de maïs pour goûter au vrai goût du terroir andin

Nous avons découvert cette recette d’Amérique du Sud de petits pains lors de notre repas au restaurant Central du chef Virgilio Martinez, à Lima.  Ces petits pains de maïs faisaient partie de l’assortiment de pains que nous avons eu au cours du repas !

Lors de la dégustation de 17 plats, nous avons eu une sélection de trois pains, un pain au cacao, une tuile soufflée et le dernier, le choclos andinos. Des petits pains de maïs au goût du terroir des hauts plateaux péruviens. J’ai obtenu cette recette dans le livre du Chef Virgilio qui explique à la fois la préparation, mais aussi d’où lui est venue cette idée incroyable. Une recette Sud-Américaine que nous n’avons jamais réalisée, mais dégustée avec grand plaisir !

Voici la présentation du Chef Virgilio Martinez :
« Le maïs, avec sa grande diversité de variétés, est présent dans de nombreux micros climats du Pérou. Cette spécialité a été découverte lors de nos expéditions dans les hauteurs andines. À cette altitude, le maïs se broie dans un mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte grossière. Par la suite, elle est séchée puis conservée dans des cabanes à l’abri de l’humidité sur les hauteurs.

C’est la meilleure méthode de conservation, même dans des endroits où la température n’est pas contrôlée. Les communautés andines ont pu survivre dans des milieux inhospitaliers durant des siècles grâce à ces méthodes.

Quand ils préparent la « Huatia » , (technique ancestrale andine) dans lequel les tubercules sont grillés dans un four de terre et de briques, ces blocs denses permettent également de cuire le maïs cuit directement sur la terre ou ils ont poussés. Cette technique, complexe, permet d’obtenir une saveur de la terre, dont le maïs est constitué à son essence. Ce fut la découverte que nous avons réalisé dans ses communautés ou plutôt redécouvrir cette recette de base pour de nombreuses communautés.

Au central, ils ont cherché à reproduire les saveurs et arômes que pour obtenir la « Huatia ». Sans avoir le même lieu, le même espace d’air en cuisine pour préparer cette recette, le résultat est très proche de l’original. »  Virgilio Martinez

La recette d’Amérique du Sud des choclos Andinos

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 22 minutes
Recette pour 30 petits pains

Ingrédients

1,2 litre de lait
100 grammes de maïs cuit
25 grammes de sel
300 grammes de beurre
600 grammes de farine de maïs
8 œufs
120 grammes de maïs toasté

Préparation

Pour réaliser cette recette d’Amérique du Sud, commencez par mixer grossièrement votre maïs cuit (sans liquide) jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Dans une casserole, montez le lait à ébullition à feu moyen. À présent, ajoutez la pâte de maïs mixée ainsi que le sel, et remuez bien. Incorporez ensuite le beurre ainsi que la farine de maïs puis retirez du feu. Ajoutez un à un les jaunes œufs (garder les blancs) ; il faut bien rendre le mélange homogène avant d’en ajouter un autre.

Dans un grand saladier, montez en neige les blancs d’œufs et mélangez-y délicatement votre crème de maïs à la maryse. Lissez ensuite le dessus de la crème à l’aide d’une spatule coudée, puis mettez-la au réfrigérateur durant 2 heures. Au bout de deux heures, votre crème va se durcir pour former une pâte.

Préchauffez le four à 180°C.

Coupez votre pâte en 6 portions, puis réalisez des boules de 25 grammes, que vous roulez ensuite dans le maïs toasté préalablement concassé. Aplatissez vos petits pains pour réaliser la forme d’un cercle épais avec deux faces bien planes. Placez ensuite des cercles ronds de 4 cm de diamètre autour de vos petits pains, et lancez les en cuisson durant 22 minutes avec l’emporte pièce. Cela permettra aux petits pains de garder une jolie forme.

Une fois cuit, brûlez, à l’aide d’un chalumeau le dessus des pains avec la flamme. Les petits pains de maïs sont alors prets.

Vous pourrez alors les déguster natures ou bien tout simplement tartinés d’un peu de beurre salé, comme ils nous ont été servis. Ils seront évidemment parfaits pour accompagner des plats Sud-Américains !

On vous laisse savourer ce petit délice simple aux saveurs des hauts plateaux péruviens !