Le meilleur restaurant Bolivien 

Des assiettes finalement un peu décevantes … 

Durant notre séjour à La Paz en Bolivie, nous avons souhaité faire le détour par le restaurant GUSTU, qui a été élu par le World 50 best en 2016 comme meilleur restaurant de Bolivie, meilleur chef femme d’Amérique latine ainsi que 14 -ème meilleur restaurant d’Amérique latine. C’était donc pour nous un incontournable !

Nous avons pu rencontrer le manageur du restaurant, il nous a fait visiter l’ensemble du restaurant (le centre de production et la cuisine ) et a pu répondre à nos nombreuses questions.
Le restaurant a une capacité de 65 couverts par service, 95% des clients le midi sont des locaux et commandent le menu « almuerzo » proposant des plats plus typiques à cout très modéré. Le soir au contraire 80% de la clientèle est composée de touristes étrangers qui hésitent moins à découvrir le monde culinaire du restaurant à travers le menu dégustation.

Le restaurant appartient à Claus mayeur, cofondateur du Noma à Copenhague et Kamilla Seidler, est la chef du restaurant. Elle a mis en place une cuisine orientée nature comme il se fait au Noma cependant avec des produits 100% Boliviens.

Nous sommes allés manger le midi, lorsque le service a une ambiance détendue et plus simple. Rien que pour vous nous avons décidé de gouter a tout. Nous avons dégusté un menu dégustation ainsi qu’un menu « Almerzo », plus économique et généralement recommander pour les repas d’affaires.

Le menu dégustation « surprise » était composé de 5 plats. Tout d’abord, une première entrée composée de truite fumée, ainsi que de tuiles de glace au yogourt. C’était relativement fade, il manquait de peps et les quelques arrêtes dans la truite n’ont pas été une très bonne surprise dans un restaurant de cette gamme.
La seconde entrée en revanche a été mon plat préféré de tout le repas. Il s’agit d’une crème de mais blanc choclos, du mais sautés, un effiloché de lapin frit le tout légèrement citronné. C’était à la fois frais, gourmand, croquant, et crémeux. Vraiment une très belle découverte que je n’hésiterai pas à refaire chez moi.

Passons au premier plat, il s’agit d’un plat de poisson, du surbi, un poisson péché dans la foret amazonienne. Il était légèrement sur cuit, et était accompagné de Yucca frit, et d’une sauce délicieuse réalisée à base de fumet de poisson et de légumes grillés.

Passons au plat de viande, il s’agit d’une pièce de porc, qui était malheureusement sèche et trop marquée en cuisson à mon gout. Cependant accompagnée d’un sauce chimichurri très bonne et d’une purée de patate douce.

Enfin le dessert, pour le coup original et gouteux. Il s’agit d’une glace de fut de la passion enveloppée dans une guimauve caramélisé et chaude. Surprenant et très bon.

En ce qui concerne le menu « almuerzo ». Comme convenu, trois services, tout d’abord une soupe à la cacahuète (entrée typique bolivienne), un osso buco accompagné d’une purée de pommes de terre et en dessert, un biscuit chocolat accompagné d’une glace d’un chocolat intense de de graines de cagnawa, une céréale andine.

Dans l’ensemble le repas était agréable, cependant il manquait terriblement d’un chef en cuisine. De nombreuses erreurs (cuissons, assaisonnements…) nous ont vite fait comprendre qu’en cuisine, il n’y avait que des étudiants de l’école de cuisine de Gustu.

En effet, le restaurant est associé avec près de 12 écoles qui ont déjà formé jusqu’à présent près de 4 générations de cuisiniers.
Ils forment de A à Z des volontaires afin de permettre de sortir des familles boliviennes de la précarité. Nous avons beaucoup apprécié le concept du restaurant, tant la décoration que l’identité sociale que le restaurant possède. Cependant nous regrettons le manque de sérieux qu’on eut les cuisiniers à préparer nos plats.

Merci pour votre accueil et le temps dédié à nous faire découvrir l’univers de Gustu, nous espérons que le restaurant saura faire face au changement de chef, car en effet, Kamilia Sheidler compte partir pour de nouvelles aventures à travers l’Amérique latine.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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