À la découverte de la cuisine bolivienne en version gastronomique ! 

Des assiettes finalement un peu décevantes … 

Durant notre Food Trip sud-américain, quand nous étions à La Paz en Bolivie, nous avons souhaité faire le détour par le restaurant GUSTU, qui a été élu par le World 50 best en 2016 comme étant le meilleur restaurant de Bolivie, meilleur chef femme d’Amérique latine mais aussi 14 -ème meilleur restaurant d’Amérique latine. C’était donc pour évident d’y aller !

Nous avons pu rencontrer le manager du restaurant. Il nous a fait visiter l’ensemble du restaurant (le centre de production et la cuisine ) et a pu répondre à nos nombreuses questions. Le restaurant à une capacité de 65 couverts par service, 95% des clients le midi sont des locaux et commandent le menu « almuerzo » proposant des plats plus typiques à coût très modéré. Le soir au contraire 80% de la clientèle est composée de touristes étrangers qui n’hésitent pas à choisir le menu dégustation.

Le restaurant appartient à Claus Mayeur, cofondateur du Noma à Copenhague, et Kamilla Seidler, la chef du restaurant. Elle a mis en place une cuisine orientée nature comme il se fait au Noma, mais avec des produits 100% locaux afin de sublimer la cuisine bolivienne. Nous y sommes allés manger le midi, lorsque le service a une ambiance détendue et plus simple. Rien que pour vous, nous avons décidé de goûter à tout. Nous avons choisi un menu dégustation ainsi qu’un menu « Almerzo », plus économique, plus typique et généralement recommandé pour les repas d’affaires.

Le menu dégustation « surprise » était composé de 5 plats. Nous ne savions vraiment pas à quoi nous attendre, mis à part que ce serait une cuisine bolivienne totalement revisitée !

Nous avons commencé avec une première entrée composée de truite fumée, ainsi que de tuiles de glace au yogourt. C’était relativement fade, l’ensemble manquait de peps, et les quelques arrêtes dans la truite n’ont pas été une très bonne surprise dans un restaurant de cette gamme. La seconde entrée en revanche a été le plat que j’ai préféré de tout le repas. Il s’agissait  d’un effiloché de lapin frit, servi avec une crème de maïs blanc « choclos » (du mais sautés), le tout légèrement citronné. C’était à la fois frais, gourmand, croquant, et crémeux. Vraiment une très belle découverte que je n’hésiterai pas à refaire chez moi.

Passons ensuite au premier plat. Il s’agissait d’un plat de poisson, le surbi, un poisson péché dans une rivière de la forêt amazonienne. Il était légèrement surcuit. Ce poisson était accompagné de yucca frit, et d’une sauce délicieuse réalisée à base de fumet de poisson et de légumes grillés.

Passons au plat de viande, il s’agissait d’une pièce de porc, qui était malheureusement sèche et trop marquée en cuisson à mon goût. Cependant accompagnée d’une sauce chimichurri très bonne et d’une purée de patates douces. Enfin on passe au dessert, qui était pour le coup original et très goûteux ; un srobet aux fruits de la passion enveloppée dans une guimauve caramélisée et chaude. Surprenant et très bon.

En ce qui concerne le menu « almuerzo », il s’agissait d’un menu plus classique, mais toujours centré sur la cuisine bolivienne. On a tout d’abord commencé par une soupe à la cacahuète, appelée ici « sopa de mani » une entrée typique bolivienne. Ensuite, nous avons poursuivi avec un osso buco accompagné d’une purée de pommes de terre et en dessert, un biscuit au chocolat accompagné d’un sorbet intense de graines de cagnawa, une céréale andine.

Dans l’ensemble, le repas était agréable, cependant il manquait terriblement d’un chef en cuisine. De nombreuses erreurs (cuissons, assaisonnements…) nous ont vite fait comprendre qu’en cuisine, il n’y avait que des étudiants de l’école de cuisine de Gustu. En effet, le restaurant est associé avec près de 12 écoles qui ont déjà formé jusqu’à présent près de 4 générations de cuisiniers. Ils forment de A à Z des volontaires afin de permettre de sortir des familles boliviennes de la précarité. Nous avons beaucoup apprécié le concept du restaurant, tant la décoration que l’identité sociale. Cependant, nous regrettons le manque de sérieux qu’on eut les cuisiniers à préparer nos plats.

Merci pour votre accueil et le temps dédié à nous faire découvrir l’univers de Gustu ainsi que la cuisine bolivienne ! Nous espérons que le restaurant saura faire face au changement de chef, car en effet, Kamilia Sheidler compte partir pour de nouvelles aventures.