Un petit trésor au coeur de Guyaquil

Un restaurant de plats traditionnels équatoriens

En traversant le quartier sud de Guayaquil,  pour aller sur l’ile Santay, nous nous sommes arrêtés dans un restaurant qui nous a été recommandé sur l’un des marchés de la ville. Il s’agissait du restaurant El Jardin, parmi les meilleurs de la ville et proposant uniquement des plats traditionnels équatoriens. L’entrée du restaurant ne payait pas de mine, mais dans les assiettes, quelle surprise !! Dépaysement complet assuré avec les spécialités commandées ; un délice, qu’on vous raconte au travers de cette interview.

« Pour vous, le restaurant El jardin, c’est quoi ? 
Il existe une citation en quichua qui, je trouve, correspond à mon restaurant, c’est « Lavala o hueia » ce qui signifie « Tesero escondido » soit « trésor caché ». Ce restaurant proposant exclusivement des plats traditionnels Équatoriens n’est pas le plus visible, pas le plus clinquant, cependant, on y trouve une cuisine typique raffinée, un service efficace et familial. Il correspond aussi aux critères équatoriens du 3 B : « Bueno, Bonito y Barato » et j’ajouterais une dernière lettre : E pou « Espectacular ».

Depuis combien de temps le restaurant a-t-il ouvert ses portes ?
C’est ma maman qui a ouvert le restaurant il y a 33 ans. Cependant il était un peu petit et excentré du coup 5 ans après, elle a décidé d’ouvrir son restaurant dans un local plus grand et surtout plus adapté. De plus, notre nouvelle adresse est dans le quartier sud de Guayaquil, le quartier Astillero, à 7 blocks de la promenade principale du centre ville : le Malécon.

D’où vient cette passion de votre mère pour la cuisine ?
Je suis issue d’une famille très nombreuse donc il y a toujours eu beaucoup de bouches à nourrir. C’est donc ma grand-mère qui a appris à cuisiner à ma mère, et, qui lui as transmis le goût pour la cuisine. C’est ainsi qu’elle a décidée d’ouvrir un restaurant de plats traditionnels Équatoriennes.

Quel est votre rôle dans le restaurant ?
Je suis la manager du restaurant, je gère toute l’équipe en salle et en cuisine. Je m’occupe aussi de tous les recrutements et du fonctionnement administratif et comptable du restaurant. Je m’occupe aussi de former les cuisiniers car j’ai moi-même réalisée des études en Gastronomie Equatorienne.

Quel a été votre parcours pour en arriver là ?
J’ai fait l’université de Guayaquil durant 4 ans, ou j’ai obtenue une licence en Gastronomie. L’avantage de cette formation c’est que j’ai pue perfectionner de nombreuses techniques culinaires ; pour le reste j’ai pu apprendre « sur le tas » en suivant ma mère dans l’aventure entrepreneurial. C’est une bonne université publique, cependant, pour les études de Gastronomie, c’est payant ! Nous devons en plus acheter l’intégralité des produits cuisinés durant les cours : poissons, viandes…

Parlez-nous un peu plus du restaurant en lui-même ?
La majorité de nos clients sont des Équatoriens, qui se déplacent de toute la ville, certains même font le déplacement de villes voisines pour déguster nos spécialités. Nous avons en moyenne près de 200 couverts par jours, sachant que nous sommes ouverts que de 7 heures du matin à 15 heures ; en effet il faut bien qu’on se repose un peu !

Qui sont ses employés qui assurent les 200 couverts jours ?
Nous avons en tout 7 employés dont 5 cuisiniers et 2 serveurs. Tous viennent d’horizons très divers et quand ils arrivent ici ils n’ont généralement que peu, voire pas du tout d’expériences. Avec l’aide de ma mère nous formons en cuisine et salle nos employés au quotidien pour toujours améliorer le service et la cuisine de notre restaurant.

Quels sont les plats phares et spécialités de votre restaurant ?
Nous avons trois plats phares, tout d’abord nous sommes connus pour avoir le meilleur Caldo de Bola de tout Guayaquil, nous en sommes très fiers. C’est une spécialité Équatorienne qui est normalement réalisée avec de la viande et du thon. Nous réalisons aussi des variantes végétariennes « muy rica ».

Ensuite, nous avons un très bon Lomo Apanado accompagné de riz et purée. Il s’agit de bœuf mariné puis panné, c’est un plat traditionnel Équatorien. Cette viande est très aromatique car elle est marinée avec de la moutarde, des oignons, de l’ail, de la sauce soja.

Enfin notre boisson phare, le Quacker, c’est très rafraichissant et il contient beaucoup de fruits, d’épices et des flocons d’avoine. Selon moi nous détenons la meilleure recette de toute la ville ! »