Expérimentation au restaurant 99 à Santiago du chili, avec une cuisine sud américaine très innovante !

99 minutes de pures sensations !

Nous sommes allés découvrir le concept du restaurant 99, situé dans le nouveau quartier de Santiago, à Bellavista. Ce restaurant classé 14e parmi les 50 meilleurs restaurants d’Amérique du Sud ( WFB ) vaut le détour : une cuisine sud américaine innovante, moderne et décontractée.

Tout est dit dans la phrase du WFB : « Super casual but gastronomically sophisticated » on vous raconte tout sur notre incroyable soirée dans ce restaurant d’exception.
Le chef de cuisine, Kurt Schmidt, ancien cuisiner du Noma au Danemark à même pris le temps durant le service de passer en salle afin de nous expliquer plus en détail le concept du restaurant. En effet pour lui, la valorisation des produits chiliens est essentielle. En effet, le chili s’étire sur près de 4 300 km de long du Pérou au Cap Horn et donc possède des écosystèmes infinis permettant une grande richesse de fruits et légumes. Il essaye aussi de les mettre en valeur à travers de sa vision de la cuisine sud américaine en version gastronomique moderne … bref la gastronomie Sud-Américaine comme il l’entend : accessible, innovante et plaisante à tous les niveaux : gustatif, créatif et visuel.

Une vision décontractée et sophistiquée de la cuisine Sud Américaine

Belle surprise en arrivant au restaurant, l’accueil est très personnalisé, un serveur, nous accompagne à notre table et commence à nous proposer les différents choix de menus, le tout en Français ! Et oui bien que le cadre se veuille épuré, moderne et chaleureux, le service est excellent, et de très haut niveau.

Allez, il est temps de commencer le fameux menu dégustation 100% surprise, et surtout un menu composé à 100% autour de la cuisine Sud Américaine, accompagné d’une merveilleuse sélection de vin.

Tout d’abord, pour nous accueillir, nous commençons avec l’assortiment de trois pains, bien évidemment « faits maison », avec d’un beurre de champignon à la fleur de sel, le tout accompagné d’un cidre de pomme organique : un mariage d’étonnant, simple, mais très gourmand mettant tous nos sens en éveil.

Nous passons ensuite à l’apéritif, composé de trois bouchés. Tout d’abord, un raisin fermenté au pâté, puis, raisin sec et charcuterie et enfin un délicieux bouillon d’oignon accompagné d’une algue chilienne déshydratée et d’une marmelade citron permettant d’acidulé le tout : incroyable !L’apéritif est accompagné d’un rosé chilien de 2005 ( sanceau ).

Passons sur l’entrée composée de palourdes. Une cassolette toute simple qui est dégustée avec les doigts et accompagnée d’un jus de crustacé réduit : un délice ! Petit plus, lorsque nous avons terminé cette cassolette, le service nous transverse même le jus dans un petit shot permettant de ne pas en perdre une goutte 😉 Le tout était accompagné d’un verre de chardonnay de 2012.

Ensuite, nous sommes passés à l’une de mes entrées préférées, très simples pourtant très originale et terriblement gourmande. Il s’agit d’un duo d’huîtres venant d’une île au sud du Chili. L’une servie sur glace froide accompagnée de citron, l’autre servie sur pierre chaude au goût divin de caramel. En effet, le goût iodé s’est parfaitement combiné avec le goût boisé et gourmand d’un beurre noisette : incroyable. C’était accompagné d’un vin blanc trouble chilien de 2017 (Itala : La ruptura).

Le plat suivant, composé de pommes vertes crues, d’une crème froide de petits pois, de brocolis confits et de hareng a été une belle découverte. Tous ses produits, aux goûts pourtant si éloignés et puissants sont tous mis en valeurs et trouvent une harmonie dans l’assiette. C’était à la fois fumé, herbacé et frais, tout simplement surprenant et goûteux.
Il était accompagné d’un pinot noir de 2016 (Monsecano )

Le prochain plat était aussi beau que bon et très original. J’ai l’impression de me répéter durant tout l’article, mais réellement, ce repas fut une expérience hors du commun. Le chef de cuisine Kurt Schmidt a su réinventer et mettre à l’honneur les produits du Chili. Le prochain plat est 100% végétal. Il s’agit d’une recomposition d’un champignon : duxelles de champignons, tuile fourrée et tuile de champignon, champignons sautés . Le chef a recréé visuellement l’écosystème du champignon et nous fait savourer des goûts boisés, caramel et herbacés grâce à cette sublime préparation.
Bien évidemment ce plat ne pouvait être servi qu’avec un vin original, et c’est en effet ce que nous avons eu : un Bagus, un vin fermenté dans du cuir de vache. Cela permet de donner au vin un goût vraiment particulier se mariant à merveille avec le plat.

Nous passons à un plat de poisson, plus simple, mais de très bon niveau. Un filet de poisson blanc de la région de Valdivia ( sud du chili ) accompagné de pétales d’oignons, carottes rôties au four et pomme de terre. Le tout sublimé par une crème réduite au fumet de poisson.

Enfin, nous passons à l’un des plats signatures de la cuisine sud américaine du chef : le burger à l’encre de seiche, calamar géant, légumes fermentés et croquants de patates douces. C’était tendre, et croquant et visuellement ; un effet « art moderne » très original. Les légumes fermentés apportent une acidité qui permet de renforcer les différentes saveurs du burger. C’était accompagné d’un pinot noir de 2015 provenant de l’extrême sud du Chili.

Enfin, nous passons aux desserts, réalisés par le chef pâtissier Gustavo Saez, nommé en 2016 meilleur pâtissier d’Amérique Latine ! Nous n’avons pas étés dessus, la pâtisserie est au même niveau gustatif et visuel que la cuisine, encore de nombreuses surprises nous ont étés réservées.
Accompagné d’un vin blanc pétillant, nous avons dégusté un pain à l’avocat, flan de cacao avec coque de caramel, marmelade de citrons verts, crème montée à l’avocat et glace chocolat.
Vous me direz peut-être n’est-ce pas trop osé pour un dessert ? Eh bien oui, c’était osé, mais c’était gourmand, goûteux, et au final, une sublime découverte gustative. De plus, les saveurs permettent de faire une belle transition entre la cuisine et la pâtisserie. 😉

Ensuite, passons au second dessert, qui était accompagné d’un cabernet sauvignon. Il s’agit d’un dessert fruité à base de framboises, cylindre de meringue et romarin, meringue crue et chantilly. Le tout est frais et gourmand et le plat présente un beau jeu de texture : croquant, craquant, fondant, crémeux…

Enfin nous terminons le repas avec un assortiment de mignardises, dont un délicieux macaron au chocolat intense garni d’un caramel à la bétrave 😉

Nous espérons revenir au chili pour avoir la chance de redécouvrir cette cuisine Sud Américaine originale à la sauce du restaurant 99, et être à nouveau envoûtés ! Merci à toute l’équipe de cuisine pour ce beau moment culinaire.