Camila, une détermination sans failles pour travailler dans le restaurant de ses rêves : Central

Nous avons eu la chance de rencontrer Camila Chavez, travaillant dans les cuisines du restaurant Central à Lima, 5e meilleur restaurant du monde selon le World’s 50 best !

Pourrais-tu te présenter rapidement ?

Je m’appelle Camila Chavez et j’ai 23 ans. Je travaille actuellement au restaurant Central du chef Virgilio Martinez à Lima (Pérou). Je suis péruvienne cependant avant de travailler ici, au Central, je ne connaissais que très peu le Pérou. Je suis née au Paraguay et j’y ai vécu les 10 premières années de ma vie avant de partir au Guatemala jusqu’à la fin du Lycée, puis en France.

Petite, savais-tu déjà que tu voulais travailler en cuisine ?

J’ai effectuée un bac littéraire et je souhaitais faire du design graphique. Cependant, ma mère s’est lancée dans la restauration au Guatemala. C’est là que tout a commencé ! J’ai aidée ma mère pour son restaurant, pour l’élaboration des recettes et des menus, mais aussi en salle. Et, c’est à ce moment-là que je me suis rendue compte que de rester assise toute la journée sur une chaise n’était pas pour moi ! J’aime au contraire l’agitation et le dynamisme des cuisines.

Comment ont été tes débuts en cuisine ?

Pour être sûre de mon orientation en cuisine, j’ai donc travaillée pendant 1 an au Guatemala dans des cuisines pour me familiariser avec ce métier. Après cette année, mon choix était clair : la cuisine est le métier que je veux faire. J’ai donc commencée à me renseigner sur des formations. Pour ma mère, c’était simple ; c’était l’Institut Paul Bocuse à Lyon ou rien. J’ai donc réalisée la formation de 3 ans dans cette école en Arts Culinaires et Management de la restauration en France. Durant cette formation très polyvalente, j’ai pu réaliser de nombreux stages dans des maisons reconnues tels que la Villa Archange gérée par le chef Bruno Oger, 2 étoiles au Michelin. J’aime beaucoup la cuisine française, cependant à la fin de ma formation je me suis rendue compte qu’il me manquait quelque chose… c’était sûrement le Pérou !

Comment es-tu arrivée à travailler dans le 5e meilleur restaurant du monde ?

« Persévérance » est le maître mot dans mon parcours ! J’ai envoyée près de 5 fois mon CV au Central, et à chaque fois j’ai essuyée un refus ! J’ai donc optée pour un autre restaurant réputé, Astrid y Gaston, toujours à Lima. C’est un restaurant gastronomique péruvien qui propose des plats plus typiques et d’excellentes qualités. Une semaine avant de débuter ce nouvel emploi, j’étais encore en France avec mes billets pour Lima déjà réservés, et j’appends qu’il y a un changement de chef et que mon poste a été supprimé. Prise d’une envie de tout de même travailler à Lima, au cœur de mon pays d’origine, j’ai pris mes couteaux et mes vestes de cuisine, et je suis partie déterminée pour le Pérou.

Arrivée à Lima, aucun restaurants ne m’intéressaient vraiment … mis à part le Central. Malgré mes 5 candidatures refusées, j’ai pris le taureau par les cornes ! Je voulais travailler là-bas ! Un jour, je suis donc allée m’asseoir au bar du restaurant Central et j’ai dit à un serveur du restaurant : « je souhaite parler au Chef Virgilio Martinez pour un entretien ». 5 minutes plus tard, le chef en personne arrive vers moi et me demande ce que je souhaite. Très clairement, je lui explique que je rêverais de travailler pour lui dans son restaurant, mais que chacune de mes 5 candidatures avait été refusée, sans motif. Je lui ai donc dit « j’attends que vous me disiez en personne que vous ne souhaitez pas que je travaille dans votre restaurant ». Il réfléchit et me dis, « Tu peux commencer quand ? » ; et c’est là que tout a commencé !

Comment as-tu appréhendée tes premières journées au sein de la cuisine du Central ?

Cette expérience me permet d’être chaque jour plus proche des produits de mon pays, je suis de nature très curieuse et quand je suis arrivée, près de 80% des produits à la carte m’étaient inconnus !
Quand je suis arrivée, je m’étais fixée l’objectif de rester deux ans au sein du Central puis, par la suite, partir en Australie ; pays qui me fait rêver depuis toute petite. Cependant, j’y suis déjà depuis 1 an et demi et compte y rester encore un certain temps !

Pourquoi aimes-tu travailler au Central ?

De nombreuses choses me plaisent ici. J’aime tout d’abord l’ambiance qu’il y a en cuisine. C’est très détendu, très « cool » alors qu’on envoie des plats gastronomiques. Connaître chaque jour de nouveaux produits, de nouvelles saveurs, c’est quelque chose que j’adore aussi dans ce restaurant. C’est d’ailleurs selon moi plus une cuisine de recherche, qu’une cuisine moderne. En permanence le chef ainsi que sa sœur, partent en Expédition aux quatre coins du Pérou pour dégotter de nouvelles techniques de cuisson, ou encore, découvrir de nouveaux produits jusqu’à maintenant jamais cuisinés. Nous n’utilisons jamais de poudres chimiques, et si nous avons besoin d’une nouvelle texture, nous créons la substance de A à Z à partir de racines, écorces, algues ou autres …

Quelle est pour toi la prochaine étape ?

Pour le moment, je travaille au Central. J’ai effectuée tous les postes, ce qui me permet d’être très polyvalente. Le chef m’a d’ailleurs proposé de partir en « Echange » durant 3 mois en Espagne pour participer à la recherche sur de nouveaux procédés culinaires pour le restaurant Central. Le Central a en effet un centre de recherche spécifique : Mater Iniciva. J’ai hâte de commencer cette nouvelle expérience, et je ne doute pas que d’autres s’en suivront.

Pourrais-tu me dire ce qui te plaît dans la cuisine péruvienne ?

Ce que j’aime le plus c’est la multitude de produits frais, de variétés, de saveurs et de textures totalement différentes qui existent ici. Nous avons des produits qui proviennent de la mer, de la forêt amazonienne, des plaines ainsi que des montagnes… tout pour toujours être surpris.
J’aime la cuisine française, car c’est pour moi parmi les concepteurs de la gastronomie. Cependant on y utilise beaucoup de crème, de beurre…ici, au Pérou la cuisine est plus légère, plus fraîche. Mes cuisines préférées sont les cuisines chinoise, japonaise et bien évidemment péruvienne.

Pour un futur à plus long terme, comment te vois-tu ?

J’aimerais ouvrir mon propre restaurant, une cuisine bistronomique, pas guindée. Je souhaiterais être la chef du restaurant. Je ne me vois toujours pas derrière un bureau, j’ai besoin d’action ! Potentiellement ma sœur pourrait m’aider avec toute la partie administrative qui n’est pas mon fort.
De plus, j’envisagerais de monter mon restaurant avec mon copain, qui est lui-même dans la restauration, mais côté service. Il est actuellement le Maître d’hôtel et sommelier du restaurant Central… Dans tous les cas j’ai encore un petit bout de temps devant moi ! En attendant, je souhaite apprendre encore et encore sur la gastronomie.