Cyril Prud’homme, un pâtissier Français installé à Quito ! 

Le portrait de Cyril

Cyril Prud’homme a fait ses armes à l’école Ferrandi à Paris lorsqu’il avait 16 ans. Il a par la suite travaillé auprès des plus grands chefs pâtissiers tels que Pierre Hermé ainsi qu’Yves Thuriès.

Nous avons rencontré Cyril, un Chef Pâtissier et Chocolatier hors pair qui a créé son propre Concept à Quito. Il nous dévoile sa vision en tant que français expatrié en Equateur.
Il est aujourd’hui à la tête de deux boutiques spécialisées en gastronomie sucrée (pâtisserie, chocolaterie, glacerie, boulangerie, confitures, etc…) et un centre de production à Quito, où il gère 70 personnes.

Notre interview de Cyril

« Pourquoi avoir décidé d’implanter votre boutique en Equateur ?
Rien n’était prémédité, je souhaitais changer d’air et j’ai eu l’opportunité de pouvoir enseigner des cours de pâtisseries et de chocolat à l’université de San Francisco de Quito. J’ai alors beaucoup apprécié cette ville où il fait bon vivre. J’ai ensuite décidé d’ouvrir ma propre enseigne « Cyril Boutique » à Quito.

Pourriez-vous nous expliquer davantage le principe de votre concept de Pâtisserie Chocolaterie ?
C’est une boutique haut de gamme où je propose des produits français, nous proposons une nouvelle collection tous les ans ce qui entraîne de nombreux changements à travers les produits que nous offrons à nos clients, car je n’aime pas la routine et ne veux pas que mes employés s’ennuient non plus.
J’ai créé près de 9 collections telles que « Tout Paris » et « God Save the Queen » toutes très différentes, et ayant à chaque fois des bases de pâtisserie Françaises.

Qu’est-ce qui vous différencie à Quito des autres pâtisseries chocolateries ? 
En ce qui concerne ma boutique, nous proposons des produits sucrés qui peuvent être à la fois classiques ou modernes élaborés avec des techniques françaises. Pour le moment, nous sommes les seuls à exploiter ce filon et à posséder les techniques nécessaires pour que cela fonctionne.
J’utilise dans mes pâtisseries des parfums tels que la pâte de pistache, l’eau de rose ou de fleur d’oranger, poivre de Sichuan ou de Java, réglisse, violette, jasmin, etc… qui ne sont pas développés en Amérique Latine ; ceci est aussi un autre point qui me différencie.
Cependant, de nombreuses pâtisseries locales ont essayé de nous copier, notamment sur le concept français. Certaines d’entre elles ont essayé de reprendre le principe des collections et jouées avec sur le côté chic Français. C’est pourquoi j’ai décidé de prendre le contrepied avec une de mes dernières collections d’inspiration Anglais, la fameuse collection « God save the queen ! ».

Pourquoi cette passion pour le chocolat ? 
Ce que j’aime tout particulièrement avec le chocolat c’est d’abords la matière noble. D’autre part, tout comme le vin, en fonction des régions de production de la fève de cacao, les arômes ne seront pas identiques, il y en a des acides, d’autres, floraux, ou au contraire des boisés par exemple. Ainsi, suivant les cultures, les goûts seront différents. Par exemple, les Français sont de très gros consommateurs de fèves de cacao de Madagascar, car c’est un chocolat qui en général possède des notes d’acidité. Au contraire, le chocolat Équatorien est plus floral avec certaines notes boisées. C’est en ça que je trouve intéressant l’utilisation et le travail du chocolat.

Est-ce compliqué en tant que Français de monter son business en Equateur ? 
Il faut savoir qu’en ce moment l’économie Équatorienne est très complexe, l’économie a été fortement ralentie à cause du tremblement de terre survenu en 2016, mais aussi, à cause des choix politiques actuels.
La Colombie et le Pérou sont deux pays qui bénéficient d’aides de l’état et de nombreux investisseurs privés pour continuer à développer l’industrie du cacao. Au contraire en Equateur, les aides ne sont pas aussi présentes.
De plus il est très difficile d’obtenir du matériel de cuisine sophistiqué en Equateur, du coup, je suis obligé de l’importer depuis la France, l’Italie et l’Espagne, et cela prend beaucoup de temps, mais aussi beaucoup d’argent à cause des taxes.

Travailler en France et travailler en Equateur, c’est vraiment différent ?
Il faut savoir que les employés sont relativement détendus (voir peut-être trop…); la hiérarchie n’est pas aussi marquée comme en France, le fameux « oui chef » Français n’est par exemple, pas d’actualité ici. Je regrette un peu la rigueur que j’ai pu apprécier en travaillant avec des pâtissiers Japonais.

Petite anecdote : Au tout début lorsque j’ai ouvert ma boutique, il est arrivé qu’un homme qui souhaitait goûter nos pâtisseries, ait tout simplement mis son doigt dans l’un de mes gâteaux pour le goûter !! Il y a encore un peu de travail à faire pour éduquer les Equatoriens sur la culture Gastronomique et les us et coutume.

Quels sont vos plans pour le futur ?  
J’aimerais développer mon concept de pâtisserie dans un autre pays, en particulier le Canada. Rester sur la même identité qu’avec ma boutique actuelle, mais en étant plus libre d’un point de vue créativité et en ayant plus de facilité au niveau logistique. Je ne compte cependant pas développer de franchises, car je pense qu’on ne peut pas proposer une gamme de pâtisseries et chocolats dans de nombreux points de vente sans perdre en qualité.
C’est pourquoi il est possible que je quitte l’équateur pour de nouvelles contrées lointaines. J’aime les nouvelles expériences! »