Le terroir lyonnais, nous régal au quotidien

Les chefs Lyonnais profitent comme a pu faire Paul Bocuse durant de nombreuses années de la richesse des produits très variés et de grande qualité. La région d’Auvergne Rhône Alpes regroupe un assortiment assez extraordinaire au niveau des richesses qu’offre le terroir ainsi que des produits proposés.

Je vous ai fait un focus sur trois produits régionaux qui marquent profondément la cuisine Lyonnaise. 

 

La Volaille de Bresse : Bourgeois et raffiné

Tout d’abord, parlons d’un produit bourgeois et raffiné : la volaille de Bresse. Celle-ci est bien particulière en de nombreux points, en effet cette volaille de Bresse devenue AOP en 1957 (unique AOP volaille au monde ) était déjà considéré par le gastronome Brillat Savarin en 1825 comme la “reine des volailles / volailles des rois”. 

Cette volailles 100% Francaise porte les couleurs du drapeau tricolore; elle ont les pâtes bleus, le plumage blanc et une crête bien rouge. 

 

 

Cette volaille savoureuse et goûteuse est très rustique, en effet c’est un véritable poulet de plein air, elles disposent au minimum de 10m2 par tête. Cela permet aux volailles de trouver dans de grandes prairies non traitées et grâce à son climat humide une grande richesse en vers, insectes et herbes grasses apportant toutes les protéines animales et végétales sans ajout ( comme il est courant de faire pour de nombreuses volailles ) d’apports artificiels. Leurs alimentation est composée de lait et de maïs blanc de Bresse ( maïs sans carotène) permettant de concerver une chair bien blanche au goût suptile de crème. 

Cette volaille fut popularisé par des grands noms de la gastronomie tels que Paul bocuse à l’auberge du Pont de Collonges et Georges Blanc à Vonnas. Elle est de nos jours un véritable produit d’exception, particulièrement consommé durant les Fêtes de fin d’années. 

 

Le caviar du pauvre : la délicieuse lentille verte du Puy

La lentille verte du Puy bénéficie d’une AOP depuis 2008. Le terroir sur lequel elle est cultivé la rend véritablement unique. La même variété de lentilles cultivée dans un autre lieu que la région du puy, ne saurait donner le même résultat. En effet, son climat particulier, subissant un grand moment de sécheresse en été, permet d’empêcher la lentille d’arriver à maturité et produira une lentille avec une peau plus fine que les autres. Le sol argileux du puy ainsi que le climat permettent d’obtenir une lentille verte, à cuisson rapide, au cœur non farineux et au goût délicat.

La lentille verte du puy est couramment utilisée dans la cuisine lyonnaise, que ce soit pour de la cuisine rustique traditionnelle comme pour la célèbre salade de lentille, assaisonnée d’échalote, et herbes fraîches accompagné d’un œuf coulant. De grands chefs ont aussi mis à l’honneur cette lentille, comme le chef Régis Marcon, exploitant toutes les possibilités de cette légumineuse à travers de plats raffinés et originaux.

 

 

La rosette, le saucisson Lyonnais par excellence

Enfin, le dernier produit que je souhaitais mettre à l’honneur est la fameuse Rosette de Lyon. Et oui, Lyon est la capitale de la cochonnaille en tout genre et la Rosette est l’un de ses produits phare. Ce saucisson sec est produit de porcs issus d’élevages régionaux, à partir de viande noble tels que le jambon, épaule longue et poitrine. 

La viande est assaisonnée de sel, poivre gris, ail, vin rouge (évidemment régional) ainsi que d’épices permettant d’obtenir une viande bien parfumée. Elle est par la suite mise en boyau ( Rosette ) d’où il tire son nom puis mis à sécher suspendu. Cela va lui donner cette forme caractéristique fuselé et allongé.

Rien de mieux pour commencer son repas avec un bon pain de campagne et des cornichons, vous pourrez retrouver ces spécialités lyonnaises en entrée dans les nombreux bouchons : un régal.