Un gratin d’haricots
Une spécialité du Nord à faire sans modération !
Aujourd’hui grande découverte : un gratin de cornille ! Vous me direz… mais c’est quoi ? C’est un type d’haricots aussi appelé le diolique à œil noir ou le niebé venu Afrique qui est beaucoup consommé dans la région nord du Brésil. Il est possible de le trouver en boutique spécialisé ou bien de le remplacer par des haricots blancs ou de haricots coco, à vous de voire. Cette spécialité est un gratin avec des haricots et de l’effiloché de porc maison, recouvert d’une béchamel, le tout gratiné ! Ce plat qui pourrait sembler lourd est tout simplement délicieux, car les câpres permettent de donner du peps à ce plat plein de générosité. Cette spécialité du Nord est un plat que nous allons faire et refaire tellement c’était bon !
La recette brésilienne du Gratin de cornilles
Temps de trempage : 24 heures
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson: 4 heures
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
250 grammes de cornilles secs (type de haricots secs)
40 grammes de câpres
Sel, poivre
Effiloché de porc :
800 grammes de palette ou d’épaule de porc
1 C à C de moutarde
30 ml de vinaigre de cidre
30 ml de miel
200 ml de bouillon de volaille (ou 200 ml d’eau et 1 cube)
1 oignon blanc
2 gousses d’ail
Huile
Béchamel :
50 cl de lait
15 grammes de beurre
15 grammes de farine
150 grammes d’emmental
Sel, poivre
Préparation
Tout d’abord, commencez par faire tremper les haricots 24 heures avant la réalisation de cette recette, dans une grande quantité d’eau froide.
Comme vous le savez, ce délicieux gratin est composé de porc effiloché, pour le réaliser c’est simple, mais un peu long. Commencez par faire chauffer à feu moyen dans une cocotte allant au four de l’huile, puis faites revenir la viande de façon à ce que votre pièce de porc soit dorée sur toutes les faces.
Pendant ce temps, préparez la marinade en mélangeant dans un saladier la moutarde l’ail haché, le vinaigre ainsi que le miel. Lorsque vous obtenez un mélange homogène, ajoutez le bouillon de volaille, le sel, le poivre ainsi que l’oignon émincé puis mélangez.
Versez la marinade sur la viande puis couvrez hermétiquement avec un couvercle ou à défaut une feuille de papier aluminium pour toute la durée de la cuisson.
Enfournez votre plat à 140°C au four pour 50 premières minutes. À mi-cuisson, retournez la viande et badigeonnez-la avec de la marinade et ajoutez du liquide si nécessaire ( il est important que la viande cuise sans se dessécher), puis cuisez-la 50 minutes supplémentaires. Si votre pièce est fine, la cuisson sera plus rapide, inversement si elle est très épaisse. Vérifiez à l’aide d’une fourchette si les filaments de viandes se détachent facilement. Lorsque la viande s’effiloche facilement, laissez-la refroidir et effilochez-la à l’aide de deux fourchettes, puis mélangez le porc effiloché avec la sauce ; si le jus est trop liquide, faites-le réduire afin que votre viande soit bien parfumée.
Voilà, vous aurez effectué la phase la plus complexe de cette recette. À présent, après avoir laissé tremper vos haricots secs, il est temps de passer à la réalisation du gratin. Dans une grande casserole d’eau salée, faites cuire les haricots durant 1 heure à 1 heure 30 afin qu’ils soient cuits et tendres, sans être réduits en purée. Une fois cuits, égouttez-les puis laissez refroidir.
Il est temps de passer à la préparation de la béchamel. Pour cela, réalisez un roux, dans une grande casserole, en laissant cuire le beurre fondu avec la farine durant quelques minutes sans coloration. Une fois que vous avez obtenu une pâte liquide et sableuse, versez dessus petit à petit (lorsqu’elle est bien chaude), le lait froid tout en remuant. À partir de la première ébullition, comptez 5 bonnes minutes de cuisson à feu doux. Pensez à remuer pour éviter que la béchamel n’accroche au fond de la casserole. Une fois préparée, assaisonnez et réservez de côté.
Il ne vous reste plus qu’à passer au montage de ce délicieux gratin : mélangez les haricots avec les câpres (égouttées) ainsi que l’effiloché de porc. Vérifiez l’assaisonnement puis disposez une couche épaisse de ce mélange. Ensuite, versez une couche fine de béchamel puis disposez l’emmental râpé par dessus. Enfournez au four à 180°C durant 20 à 25 minutes afin de gratiner le dessus. Et voilà, c’est fin prêt pour faire plaisir à vous, votre famille ou vos amis.
