Une rencontre avec Lesgar Ccma Salazar, gérant du PerUK
Un amoureux de la cuisine péruvienne !
Dans le cadre de notre voyage culinaire sud-américain, nous avons eu l’opportunité de manger (et pas qu’une fois ) au restaurant Per.UK à Cusco. Ce fut à chaque fois de très belles expériences. Nous avons pu interviewer le patron de ce restaurant qui figure 5e meilleur restaurant de Cusco devant de grands noms, tels que le restaurant Chicha de Gaston Acurio, selon le classement des internautes sur Trip Advisor. En plus de proposer une cuisine péruvienne raffinées et goûteuses, nous avons pu avoir un bel aperçu des capacités de création du barman et du patron : Lesgar Ccema Salazar. Cet homme passionné par le milieu de la restauration et la cuisine péruvienne nous a permis de réaliser une interview riche en saveurs ; c’est définitivement quelqu’un qui sait parler des produits, des goûts et tout simplement de sa culture.
« Mais quel est ce restaurant Per.UK qui figure parmi les meilleurs restaurants de Cusco ?
Le restaurant PER.UK a ouvert ses portes il y a 1 an et 7 mois. À nos débuts, nous voyons ce lieu plus comme un café-bar. Mais au fur et à mesure du temps, et avec une demande en matière de restauration et de cuisine péruvienne de plus en plus importante de la part de nos clients, le restaurant s’est alors développé.
Le restaurant cherche actuellement à jouer avec les classiques de la cuisine péruvienne en lui donnant un nouveau souffle. La clientèle internationale de Cusco et du restaurant m’impose d’être vraiment exigeant au niveau des produits, des présentations, des plats réalisés … mais aussi de la décoration. J’ai d’ailleurs effectué l’ensemble de la déco et réalisé toutes les peintures du restaurant !
Mais comment en êtes-vous arrivé là ? Quel est votre parcours ?
Il y a 23 ans, j’ai commencé à cuisiner, à expérimenter de nouvelles saveurs et à surprendre ma famille ; et j’ai à présent 18 ans d’expérience dans la restauration ! J’ai été serveur dans différents restaurants tels que l’Inka Grill à Cusco ainsi qu’au Novotel. J’ai commencé en tant que bartender, et j’ai appris sur le tas en regardant les autres. J’aime beaucoup l’ambiance bar, c’est jeune, festif, cela permet de faire des rencontres ! J’ai aussi beaucoup appris grâce à internet ; je n’ai pas pu faire de grandes écoles d’hôtellerie car je n’avais pas d’argent. On peut y trouver beaucoup de recettes, et techniques culinaires. J’ai alors cherché un autre emploi mêlant luxe et hôtellerie-restauration. Cependant, ici au Pérou, il y a beaucoup de racisme dans ce genre de milieu. Étant typé de peau, on m’a proposé un emploi pour faire le nettoyage. Cela n’a pas été un frein, bien au contraire ! Cela m’a permis de faire mes preuves et de monter les échelons. Bien évidemment, je ne travaillais pas en cuisine cependant, c’est en regardant les cuisiniers, leurs gestes et leurs techniques que j’ai le plus appris. C’est grâce à cela par exemple que je maîtrise des techniques telles que la cuisson à basse température pour les viandes. Ainsi, tous les soirs après le travail, avec les moyens que j’avais, je reproduisais les recettes que j’avais vues durant la journée. 
J’ai par exemple créé aussi « l’Inka Mule », une boisson normalement russe qui s’appelle « Moscu Mule », mais ici je la réalise avec la boisson nationale, le Pisco. Étant barman de formation, j’ai réalisé aussi l’intégralité de la carte des boissons. D’ailleurs, j’aime beaucoup le pisco, je trouve que ça a un goût vraiment particulier, qui reflète l’identité du Pérou. 70 % de la carte est ainsi réalisée avec du Pisco péruvien et 10 % avec de la bière péruvienne.
Quels sont les produits péruviens que vous aimez le plus ?
Le Tumbo je l’adore ! Il a la même saveur que le fruit de la passion, mais il est un peu plus sucré. Je l’utilise principalement dans les cocktails. La Muna aussi j’aime bien. On l’appelle aussi « la menthe de la jungle », mais elle est bien plus douce et subtile que la menthe « normale ». Elle est souvent utilisée pour les grandes marches telles que l’Inka trail car elle est plus puissante contre le mal des montagnes que la Coca, qui est souvent utilisée ! De plus, elle est aussi utilisée par les gens qui travaillent dans les champs pour lutter contre la sensation de faim, et permet aussi d’être musculairement plus résistant. Je l’utilise généralement dans des infusions ou même dans des ceviches, c’est super bon !
Les trois piliers de la cuisine péruvienne sont pour moi : l’ail, l’oignon ainsi que le piment. Nous pouvons retrouver ces trois produits dans pratiquement tous les plats Péruviens, bien évidemment plus ou moins dosés, donnant des saveurs toujours différentes.
Nous sommes loin de la mer, comment faites-vous pour avoir du poisson frais ?
Les plats à la carte qui sont composés de poisson ne sont pas les plus nombreux, cependant tous les poissons nous proviennent de Lima. Ils sont transportés en avions dans des conditionnements réfrigérés, ce qui permet d’avoir du poisson frais tous les jours à la carte, malgré qu’on soit si loin de la mer !
Quels sont les objectifs futurs pour vous ? Pour PER.UK ?
L’objectif est de créer une marque. C’est un objectif que j’ai depuis près d’un an et demi déjà. J’aimerais ouvrir une seconde enseigne à Arequipa, car j’aime beaucoup le respect de la culture qu’il y a là-bas. Je vais déjà trouver le lieu, et en fonction ouvrir un bar, un café ou un restaurant, dans le style artistique de Per.UK. C’est le lieu qui va m’inspirer ; Per.UK café ? Per.UK Bar ? Per.UK Restaurant ? … tout dépendra du lieu. Je compte aussi continuer à développer le Gluten Free dans mes futures enseignes. Ma femme est intolérante au gluten du coup je me mets davantage à la place de personnes ayant aussi des intolérances et des régimes spéciaux.
Comment définiriez-vous la cuisine péruvienne ?
« Erencia de la buena sazon » : point explosif et d’équilibre. Je joue en effet beaucoup avec les épices et les piments. C’est le plus gros point fort du Pérou ! C’est l’assaisonnement qui fait tout dans la gastronomie péruvienne. C’est aussi une cuisine du cœur, une cuisine de « mama ». C’est ce que je souhaite retranscrire dans mon restaurant : surprendre par le goût !!
La concurrence est rude au Pérou, notamment à Cusco, comment avez-vous réussi à compter parmi les meilleurs ?
Mon arme est la SAZON : l’assaisonnement. C’est la politique de la maison, » je suis un petit qui cherche une grande expérience culinaire ». C’est grâce à ma femme qui m’a poussée à me mettre davantage à la place du client afin que je sois toujours plus exigent, et j’essaye de tenir chaque jour ce pari. Ma principale force, ce sont les problèmes que j’ai pu rencontrer toute ma vie et que je rencontre encore : les problèmes financiers, techniques ou de racisme dont j’ai pu être victime ; je ne baisse jamais les bras, bien au contraire ! Pour moi, les problèmes n’en sont pas, ce sont simplement des étapes qui permettent de me rendre plus fort.
Ma philosophie est d’apprendre en permanence grâce à trois points clefs : voir, faire et entendre ! »
