Expérience dans le meilleur restaurant d’Amérique Latine, Central, à Lima au Pérou
À la découverte de la gastronomie péruvienne, plongés de -10 à + 3.700.
Le restaurant Central a ouvert ses portes en 2009, et depuis 2015, il a été classé meilleur restaurant d’Amérique Latine et 5-ème meilleur restaurant du monde d’après le classement du World’s 50 best. Le restaurant Central est situé à Miraflores, dans l’un des quartiers huppés de Lima.
Une expérience unique
Pour ma part, aller au Central n’était pas comme manger dans un restaurant gastronomique lambda. J’ai véritablement vécu une immersion totale dans la faune et la flore du Pérou. Pour être honnête, certains goûts m’étaient jusqu’à présent inconnus, certains plus ou moins gourmands, mais tous étaient dans le domaine de l’expérience. Finalement, le chef a voulu nous faire vivre une expérience originale, en nous partageant sa vision de la gastronomie péruvienne, finalement assez éloignée des plats Péruviens qu’on peut retrouver ici.
Le chef de Cuisine : Virgilio Martinez Véliz
« La première fois que je suis entré dans une cuisine, je me suis rendu compte que j’allais être cuisiné.
J’ai un fort degré d’obsession qui fait que, quand j’aime quelque chose, j’y vais jusqu’au bout. La cuisine, c’est mon gymnase, et je m’y entraîne pour m’améliorer » Virgilio Martinez Véliz
Le chef Virgilio Martinez a commencé la cuisine en voyageant à travers le monde avant d’ouvrir son 
restaurant Central. Il a travaillé dans de grandes maisons telles que le Lutèce à New York, il a de même été le chef exécutif pour Gaston Acurio dans différents restaurants gastronomiques en Colombie et en Espagne. De retour au Pérou, il a voulu réaliser le même genre de cuisine qu’il avait pu réaliser auparavant. Cependant les produits péruviens sont bien différents de ceux travaillés en Europe ! C’est donc à partir de ce constat que Virgilio a commencé à réaliser de nombreuses expéditions et d’investiguer les différents écosystèmes Péruviens afin de trouver les produits dont il avait besoin.
Le chef exécutif du restaurant est Pia Leon, elle gère l’ensemble de la cuisine, et, elle est l’épouse de Virgilio. Virgilio et Pia sont complémentaires, l’un est un explorateur, l’autre permet d’apporter une vision plus terre à terre de la cuisine, mettant en valeur l’imaginaire du Chef.
Cette approche est celle que côtoient les Péruviens depuis toujours. Une dualité de montées et de descentes … « Lorsque l’on se concentre sur une altitude particulière, nous avons la volonté de montrer la diversité des écosystèmes. Pas uniquement les beaux paysages, mais aussi des problèmes que vivent ces régions. »
Et « ici à Central, il y a une philosophie très forte : oui, on peut manger des produits entiers, crus, la transformation de l’aliment ne doit pas être si grande (car) la connexion avec le producteur est le plus important, ainsi que la qualité des produits ». Virgilio Martinez Véliz.
Quand il n’est pas derrière les fourneaux, le chef dirige Mater Iniciativa, un groupe de professionnels de la gastronomie péruvienne qui étudie les produits locaux en association avec des producteurs locaux.
Mes 4 plats coups de coeur !
Virgilio Martinez a souhaité tout au long de la dégustation reproduire chaque écosystème en nous proposant une nouvelle vision de la gastronomie péruvienne. L’objectif est que l’on soit immergé dans cet écosystème tant par le goût que par le visuel, afin qu’on vive une expérience de voyage unique et dépaysante. Au travers de ses plats, le chef a voulu reproduire une photographie du lieu et de ses produits tels qu’il les a rencontré au cours de ses expéditions aux quatre coins du Pérou.
Je souhaitais vous présenter mes plats favoris issus de cette dégustation des 17 écosystèmes découverts, au travers de 4 catégories :
Coup de cœur « Découverte » : THICK STEMS [ 3500 Mètres ]
Olluco – Chincho – Onion – Field Mustard
Un assortiment de racines telles que l’Olluco, un genre de pomme de terre andine au goût prononcé de racine et avec un arrière-goût de noisette. Du Chincho, une racine andine principalement utilisée pour la réalisation d’huile aromatique, de l’oignon ainsi que des navets. Le plat était constitué d’un croustillant d’ulluco farci, accompagné d’un shot de racine. Le shot était très particulier, un goût sucré tout d’abord puis un arrière-goût plus poivré, tout cela à base de racines.
Coup de cœur « Experience » : SEA CORAL [ -10 Mètres]
Octopus – Crab – Squid – Sea Lettuce
Tout simplement WoW. J’avoue que niveau goût, du jamais vu ! Première fois de ma vie que je déguste des émulsions de coraux. Très original et très coloré. Ce plat reproduit l’écosystème marin à la perfection. Nous avions à la fois du calamar, du poulpe, du crabe et de la laitue des mers (ulve). Un réel rendez-vous à quelques mètres de la plage.
Coup de cœur « Gustatif » : COASTAL HARVEST [ 20 Mètres ]
Scallops – Yellow Chilli Pepper – Borage – Tumbo
Ce plat était tout simplement délicieux. Les noix de Saint-Jacques étaient très légèrement cuites et accompagnées d’une sauce acidulée réalisée à base d’un fruit péruvien de la côte, le Tumbo. Ce fruit est de la même variété que le fruit de la passion, cependant celui-ci a une forme tout autre : celle d’une banane. Ce plat était accompagné d’une tuile colorée par diverses épices telles que le piment jaune qui se marient parfaitement avec l’acidulé de la sauce.
Coup de cœur « Présentation » : WATER OF NANAY [ 680 Mètres ]
Piranhas – Cocona – Achiote – Huampo Bark
Pour ce plat le chef a décidé de travailler l’ingrédient principal de deux façons. Tout d’abord la chair du piranha, servie crue sur un parterre d’achiote (fruit utiliser par les tribus d’Amazonie se servant des graines rouges pour parfumer des plats ainsi que pour réaliser des peintures faciales ainsi que pour colorer des vêtements), de terre et de feuille représentant les abords de la rivière Nanay au cœur de la forêt amazonienne. La seconde présentation était la peau des piranhas grillée disposée sur de réelles têtes de piranhas. Visuellement, le résultat était vraiment impressionnant !
Ce repas au Central a donc été une expérience hors du commun permettant de découvrir la richesse des produits locaux, autour dune mise en scène de la gastronomie péruvienne très originale. Merci encore à Camila Chavez Vinatea, membre de l’équipe de cuisine du Central de nous avoir permis d’obtenir une table (en dernière minute) pour découvrir cet incroyable cuisine !
