Expérience dans le meilleur restaurant d’Amérique Latine, Central, à Lima au Pérou

À la découverte de la biodiversité Péruvienne de -10 à + 3.700.

20170710_124420Nous avons pu apprécier, le menu dégustation du restaurant Central ; un véritable voyage à travers 17 écosystèmes uniques Péruvien.
Le restaurant Central à ouvert ses portes en 2009, et depuis 2015, il a été classé meilleur restaurant d’Amérique Latine et 5-ème meilleur restaurant du monde d’après le classement du World’s 50 best. Le restaurant Central est situé dans Miraflores, dans l’un des quartiers huppés de Lima.

Une expérience unique

Pour ma part, aller au Central n’était pas comme manger dans un restaurant gastronomique comme j’ai pu le faire en France. J’ai véritablement vécu une immersion dans la faune et la flore du Pérou. Pour être honnête, certains goûts m’étaient jusqu’alors inconnus, certains plus ou moins gourmands, bons, mais tous étaient dans le domaine de l’expérience.

 

Le chef de Cuisine : Virgilio Martinez Véliz

« La première fois que je suis entré dans une cuisine, je me suis rendu compte que j’allais être cuisiner.

J’ai un fort degré d’obsession qui fait que, quand j’aime quelque chose, j’y vais jusqu’au bout. La cuisine, c’est mon gymnase, et je m’y entraîne pour m’améliorer »  Virgilio Martinez Véliz

Le chef Virgilio Martinez a commencé la cuisine en voyageant à travers le monde avant d’ouvrir son 20170710_124634
restaurant Central. Il a travaillé dans de grandes maisons tels que le Lutèce à New York, il a de même été le chef exécutif pour Gaston Acurio dans différents restaurants gastronomiques en Colombie et en Espagne. De retour au Pérou, il a voulu réaliser le même genre de cuisine qu’il avait pu réaliser auparavant. Cependant les produits Péruviens sont bien différents de ceux travaillés en Europe ! C’est donc à partir de ce constat que Virgilio a commencer à réaliser de nombreuses expéditions et d’investiguer les différents écosystèmes du Pérou afin de trouver les produits dont il avait besoin.

Le chef exécutif du restaurant est Pia Leon, elle gère l’ensemble de la cuisine, et, est l’épouse de Virgilio. Virgilio et Pia sont complementaire, l’un est un explorateur, l’autre permet d’avoir une vision plus terre à terre de la cuisine, mettant en valeur l’imaginaire du Chef.

 

20170710_125301Quel est le concept du restaurant ?


Cette approche est celle que côtoient les péruviens depuis toujours. Une dualité de monter et de descente … Lorsque l’on se concentre sur une altitude particulière, nous avons la volonté de montrer la diversité des écosystèmes. Pas uniquement les beaux paysages mais aussi des problèmes que vivent ces régions .

Et « ici à Central, il y a une philosophie très forte : oui, on peut manger des produits entiers, crus, la transformation de l’aliment ne doit pas être si grande (car) la connexion avec le producteur est le plus important, ainsi que la qualité des produits ». Virgilio Martinez Véliz.

Quand il n’est pas dernière les fourneaux, le chef dirige Mater Iniciativa, un groupe de professionnels de la gastronomie qui étudie les produits Péruviens en association avec des producteurs locaux.

 


Mes 4 plats coups de coeur !

Virgilio Martinez à souhaiter tout au long de la dégustation reproduire chaque écosystème. L’objectif est que l’on soit immergé dans cet écosystème tant par le goût que par le visuel, et ainsi qu’on vive une expérience unique et dépaysante à travers le Pérou. Au travers de ses plats, le chef a voulu reproduire une photographie du lieu et de ses produits tel qu’il l’a rencontré au cours de ses expéditions au quatre coins du Pérou.

Je souhaitais vous présenter mes plats favoris de cette dégustation de 17 écosystèmes découverts au travers de 4 catégories :

Coup de cœur « Découverte » : THICK STEMS [ 3500 Mètres ]
Olluco – Chincho – Onion – Field Mustard

Un assortiment de racines tels que l’Olluco, un genre de pomme de terre andine au goût prononcé de racine avec un arrière gout de noisette. Du Chincho, une racine andine principalement utilisé pour la réalisation d’huile aromatique, de l’oignon ainsi que des navets. Le plat était constitué d’un croustillant d’ulluco farcie, accompagné d’un shot de racine. Le shot était très particulier, un gout sucré tout d’abord puis un arrière goût plus poivré, tout cela à base de ces racines, tout simplement très impressionnant.

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Coup de cœur « Experience »
: SEA CORAL [ -10 Mètres]

Octopus – Crab – Squid – Sea Lettuce
Tout simplement WoW. J’avoue que niveau goût, du jamais vu ! Première fois de ma vie que je déguste des émulsions de coraux. Très original et très coloré. Ce plat reproduis l’écosystème marin à la perfection. Nous avions à la fois du calamar, du poulpe, du crabe et de la laitue des mer (ulve). Un réel rendez-vous à 10 mètres sous la mer !

 

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Coup de cœur « Gustatif » : COASTAL HARVEST [ 20 Mètres ]
Scallops – Yellow Chilli Pepper – Borage – Tumbo
Ce plat était tout simplement délicieux. Les noix de Saint-Jacques étaient très légèrement cuites et accompagnées d’une sauce acidulée réalisée à base d’un fruit Péruvien de la côte, le Tumbo. Ce fruit est de la même variété que le fruit de la passion, cependant celui-ci a une forme tout autre : celle d’une banane. Ce plat était accompagné d’une tuile coloré par diverses épices tels que le piment jaune qui se marient parfaitement avec l’acidulé de la sauce.

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Coup de cœur « Présentation » : WATER OF NANAY [ 680 Mètres ]
Piranhas – Cocona – Achiote – Huampo Bark
Pour ce plat le chef à décider de travailler l’ingrédient principal de deux façons. Tout d’abord la chair du piranha, servie crue sur un parterre d’achiote (fruit utiliser par les tribus d’Amazonie se servant des graines rouges pour parfumer des plats ainsi que pour réaliser des peintures faciales ainsi que pour colorer des vêtements), de terre et de feuille représentant les abords de la rivière Nanay au cœur de la foret amazonienne. La seconde présentation était la peau des piranhas grillée disposée sur de réelles têtes de piranha. Visuellement, le résultat était vraiment impressionnant !

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Ce repas au Central a donc été une expérience hors du commun permettant de découvrir la richesse des produits Péruviens. Merci encore à Camila Chavez Vinatea, membre de l’équipe de cuisine du Central de nous avoir permis d’obtenir une table (en dernière minute) pour découvrir cette merveilleuse diversité.

 

ROCK MOLLUSCS
 
DESERT PLANTS
DESERT PLANTS
DESERT PLANTS
LOFTY ANDES
THICK STEMS
THICK STEMS
WATER OF NANAY
WATER OF NANAY
FOREST COTTON
FOREST COTTON
HIGH JUNGLE
HIGH JUNGLE
MARINE SOIL
MARINE SOIL
TREE SKINS
LAND OF CORN
LAND OF CORN
COLORS OF AMAZONIA
COASTAL HAVREST
SEA CORAL
SEA CORAL
LOW ANDES MOUNTAINS
HUMID GREEN
AMAZONIAN WHITE
MEDICINALS AND PLANT DRYES
MEDICINALS AND PLANT DRYES
 
 
 
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